縄文村が大々的に変わるのは今回が初めて？

冷凍食品協会の基準にマイナス十八度が記されているのはなぜか。
これは実はアメリカからの輸入なのである。
第二次世界大戦の後、アメリカでは食品の売れ残りが多く、滞貨の山を築いた。
しかも温度の管理がずさんで無駄をたくさん出す羽目になった。
そこでアメリカでは、十年間かけて貯蔵実験を行い適正な温度を研究した。
その結果、冷凍食品の保存には華氏零度が基準として決められたのである。
この華氏零度が、摂氏にするとマイナス十八度なのである。
いまでもアメリカは、温度を華氏で測る。
その影響が冷凍食品の分野にも及んだのであった。
毎年おびただしい種類と量が売り出される加工食品。
新製品は四千種類とも五千種類とも言われる。
その加工食品のなかで重要な位置を占めているものに、冷凍食品がある。
この分野の発展を可能にしたのが冷凍技術の進歩だった。
それが飽食・日本を構成している要素の一つになっていることは間違いない。
ファミリーレストランや中食が盛んになっている背景にもなっている。
優れた冷凍技術によって、どこからでも食品を輸入することが可能になった。
それでは、実際に現在の食品産業のなかで冷凍食品はどんな位置を占めているのだろうか。
この点を調べるためには、まず、今日までの歩みを振り返ってみる必要がある。
日本での冷凍技術の歴史はそんなに古いものではない。
一九六六年、東京オリンピックの翌々年、科学技術庁長官の諮問機関である資源調査会がコールドチェーン勧告を行った。
日本においても低温流通のあり方を考えるべきだとの勧告である。
この分野で日本は、まだアメリカなどに比べて技術的に遅れていた。
消費者の関心も薄かった。
当時、日本の漁業は世界中の海で魚をとっていた時代で、冷凍魚の流通も増えていた。
しかし、いかんせん消費は伸びない。
冷凍食品協会専務の比佐勤さんは言う。
「終戦後のスケソウダラとホッケのイメージが悪かったですね。
当時は配給品でした。
とにかく山のようにとれたから、冷凍品にしたけれど、トラックがなくて無蓋貨車で運んだりしてました。
殆ど腐っていたと思いますよ。
これがイメージを落として、冷凍なんかダメだ、という空気が強くなったのでしょう」そこでこの際、低温流通のシステムと技術を整備して、消費者にもプラスになる方策を講じたらどうか、ということになった。
この趣旨に沿って、日本冷凍食品協会が誕生したのが一九六九年のことである。
最初は、冷凍食品とはどんなものか、の基準をきちんとするところからの出発である。
その基準によって自主検査をしてもらう。
ちゃんとした冷凍食品には認定証を渡して、不良品が出ないようにする。
これが初期の頃に取り組んだ課題である。
その時に作られた冷凍食品の取扱基準に、冒頭で紹介したマイナス十八度以下で保存することという一項目が入っているのである。
取扱基準は各段階にわたっているが、製造過程のところでもう一つ大事な項目がある。
それは急速冷凍である。
急速冷凍の反対は緩慢冷凍だが、この方式では食べ物の組織が壊れてしまって元に戻らない。
ところが、マイナス三十度から六十度で急速に冷凍すると、初めの品質がそのまま保たれるという。
これらは世界共通の考え方で、日本もそれにならったことによって、生鮮食料の生産と流通は飛躍的に伸びることとなった。
代表的な例はマグロである。
世界の海を回遊するこの高級魚を追って、マグロ船は日本の港から遠洋に出かけて行く。
船には、必ず急速冷凍の設備が積んである。
マグロ漁は延縄といって、餌をつけた釣針を何キロにもわたって海に流し、これを引き上げて、かかった魚をとる漁法で行われる。
最近は資源が少なくなったので、マグロ船は何カ月もの間、遠い海で過ごすことが多い。
しかし急速冷凍技術の向上で、長い期間港に帰らずに漁を続けても、魚の保管に問題はない。
船に引き上げたマグロは、直ちに急速冷凍される。
温度はマイナス六十度以下である。
緩慢冷凍で凍らせると氷の結晶が大きくなるので、解凍した時にドリップといって、水分が流れ出てしまう。
急速冷凍では、結晶が細かいのでこの心配はない。
中心まで凍るには、急速冷凍とはいっても十時間以上はかかるが、この技術によって組織が損なわれずに新鮮な状態で保存される。
魚肉がくすんだ褐色に変わったりすることはない。
マグロ船の急速冷凍技術は一九六五年頃から向上した。
日本の冷凍技術の進歩と歩調があっている。
そして、この技術はマグロの流通にも影響を及ぼした。
いまマグロは、殆どが一船買いと言われる方法で取引きされる。
船の冷凍庫に抱えたマグロ全部を一つの会社に売ってしまうのである。
かつては、少しずつ市場に出しセリにかけるやり方が一般的だった。
近頃では買う業者の寡占化が進み、資本力のあるところが一船全部のマグロを買ってしまう場合が多い。
船がまだ遠洋にいる問に、とれた種類と本数などの情報が陸の買い手に届けられる。
そして価格の交渉が行われる。
売る方も、いちいち市場の相場を気にしなくていいから、この取引き方法を好むようになった。
市場は通らない流通である。
冷凍技術は従来の流通のシステムにまで、根本的な変革をもたらした。
しかも今では、市場を通さない流通は、冷凍だけでなく活魚、つまり生きたまま産地から運ぶ方式でも一般的になった。
冷凍にしろ、生鮮にしろ、技術の革新は、これまでのパターンにとらわれない食材の流れをもたらしているのである。
さて、進んだ凍結技術のおかげで、マグロは末端の店まで冷凍のまま流通する。
一船買いをした業者は、自らの工場で冷凍のまま加工して量販店に届ける。
その加工される形も、地域ごとの量販店の求めに従って何百種類にもなる。
刺身の場合は冷凍のままスライスされて、売場に並ぶ直前に解凍されることが多い。
まさに食卓に並ぶ直前まで、急速冷凍の効果が及んでいることになる。
日本の食生活は、この技術によって大きく変わり、多様化したのである。
一九五八年に千五百九十一トンに過ぎなかった冷凍食品の生産量は、九七年には百四十一万九千六百八十四トンにまで急激に伸びた。
業務用が七割、家庭用が三割という比率になる。
業界最大手・ニチレイの会長、金田幸三さんは言う。
「商品のコンセプトをいかに作るかによって、市場に参入出来るかどうかが決まります。
そのコンセプトに従ってシリーズ化します。
私どもは、最初に〝中高生のお弁当″というテーマを考えてヒットしました。
次に〝洋食屋さんの今晩のおすすめ″で、やや高級感のある商品開発をしました。
続いて〝新レンジ生活″は、チンしてコロッケを食べようとのコンセプトで売り出して成功しました。
そして〝今夜は○○を作ろう″シリーズです」九八年のコンセプトは、やはりHMRとMSだという。
これまでの商品にもすでにその傾向は表れていると思うが、今年は重点的に〝家庭の食事を代行しましょう、解決してあげましょう″の狙いで売り出していくという。
「この世界から見ていると、時代とともに消費者の価値感覚が変わっていくことが分かります。
消費者の気持ちとしては、〝安心して″〝楽しく″そして〝賢く″の三つの基準で商品を選んでいると思います。
バブルの時期は〝楽しく″が強調されました。
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バブルが崩壊して、現在は〝安心して″に一番焦点が当たっています。

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